Il pane casareccio calabrese

Da sempre è l’emblema dell’alimentazione popolare. Il pane in Calabria è un’antica tradizione, in questa regione, infatti, esiste ancora il “pane di casa“, quello prodotto all’antica maniera, genuino, friabile, profumato che può gustarsi anche appena sfornato e, viene esportato in tutta Italia. Apparentemente la semplicità degli ingredienti acqua farina e grano ci farebbe pensare ad un’omogeneità di prodotto, realmente tali ingredienti differiscono da luogo a luogo. La tipologia di farina, il tipo di acqua e soprattutto la metodologia di cottura, per non parlare poi dell’aggiunta di altri ingredienti quali patate, miele, castagne, olive, spezie determinano un alimento vario e diversificato. Inoltre il processo produttivo del pane tradizionale rappresenta l’incontro tra la civiltà contadina e la magia della natura, la lievitazione attraverso l’utilizzo del lievito naturale simbolicamente emula un processo di creazione biblica. Il pane casareccio calabrese non ha rivali in termini di bontà, consistenza, fragranza e tempi di conservazione.
L’utilizzo del pane anche come segno votivo è una tradizione ancora molto presente nelle comunità calabresi, diverse e suggestive sono le feste dove si utilizza pane come ex voto realizzato con varie forme, non solo quelle tradizionali.

Breve storia

La storia del pane nasce con l’uomo. Testimonianze antiche evidenziano come già l’homo sapiens fosse capace di preparare un impasto di ghiande tritate e acqua, che, steso su una lastra rovente dava un prodotto paragonabile ad una specie di focaccia dura e non lievitata. Presso i romani, più tardi, il pane era il cibo del popolo, della plebe, poiché i ceti più alti, potevano contare su un’alimentazione varia e più raffinata a base di carne e ingredienti ricercati . I Greci, poi, tanto apprezzarono il pane che in base alla varietà di cereali utilizzati e, tenendo conto dei tempi di cottura, ne produssero ben 72 varietà , dal tipo speziato a quello al miele. In realtà, comunque, il pane fino al 1800 era preparato in casa, o per lo più, in piccoli forni locali. E’ dal 1900 che la produzione del pane viene concepita su scala industriale.

Il Pane casareccio calabrese

Il pane casareccio calabrese ( pani i casa ), è un fiore all’occhiello della Calabria. Preparato coi più dettagliati accorgimenti dalla scelta delle materie prime, al tipo e qualità di cottura, e con una accurata maestranza il buon pane casareccio tipico racchiude un’aromatica, gustosa e genuina fragranza. La sua particolarità è la lunga lievitazione naturale, la tradizione vuole che le massaie calabresi impastassero il pane la sera e facendolo lievitare tutta la notte sotto calde coperte di lana, al mattino si alzavano presto per preparare il forno a legna che deve ardere per circa un’ora e trenta per acquisire il calore necessario a cucinare li pane. Prima di infornare il pane viene provato il calore del forno facendo croccanti frese e biscotti.
Ancora oggi sono fiorenti le attività artigiane e commerciali che lo producono con antiche metodologie. Dal gusto unico e dalla durata in dispensa superiore al normale, il pane casareccio calabrese è richiesto ed esportato in tutta Italia. Numerose le varianti, per gusti sopraffini, come quello con le olive e cipolla, noci e basilico e quanto altro fantasia e gusto possono.
Diversi i tipi di pane legati alle tradizioni religiose, come il pane ai semi di finocchio preparato per la festa dell’Immacolata; il pane di S.Antonio; la versatile “pitta“, il pane a forma di ciambella diversa a seconda del posto o della festa. Si consuma a colazione, ma può anche essere farcita con le uova nel periodo di Pasqua, con verdure ed altri prodotti nel resto dell’anno; mentre la pitta collura è una focaccia dedicata ai defunti, con un foro centrale, ornato in superficie di ricchi decori in stile barocco. Il pane con la giuggiulena (semi di sesamo) di Reggio Calabria; la focaccia ai fiori di sambuco in provincia di Vibo Valentia.
Il “Pane di Cuti“, tradizionale, genuino come quello di una volta, si può gustare nella pezzatura da 1 e da 2 kg. Rigorosamente a lievitazione naturale e cotto in forno a legna.
La pizzata di Nordodipace (pane schiacciato con peperoncino); il biscotto di grano di Reggio Calabria (specie di frisella ma più povera);
Il “pane di Cerchiara di Calabria” è un fenomeno a sé stante già per le dimensioni: il peso va dai 2 ai 3 chili e mezzo, la forma è rotonda con un rigonfiamento laterale (rasella) ottenuto ripiegando la pasta su se stessa. Le forme riposano in larghi cassettoni di legno adagiate su un telo per poi essere sagomate e cotte nel forno (a circa 300 gradi) alimentato con legna di castagno e faggio.
Il “pane jermanu“, varietà di segale, le cui pezzature variano da 500 a 1.5 kg, ha una crosta friabile e croccante di colore dorato scuro e la mollica è alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco. Il pane ai semi di finocchio di Serra San Bruno; il pane di grano duro di Mangone (provincia di Cosenza);

Lavorazioni

Per la lievitazione del pane e dei prodotti da forno in genere può essere usato il lievito chimico, quello di birra, ma nella panificazione tradizionale viene utilizzato il lievito naturale, meglio noto con il nome di pasta acida, costituito in pratica da una piccola porzione di impasto del pane conservata dalla volta precedente.
In Calabria il pane viene lavorato con farina di grano tenero e di grano duro, grano saraceno e altri cereali minori, quali il granturco, l’orzo, l’avena, il miglio, il farro, ma anche patate, castagne, ghiande, e con l’aggiunta di erbe aromatiche come il sesamo, il finocchio selvatico, tutti ingredienti che in Calabria, grazie al sole e al terreno, esprimono il massimo della loro fragranza, acquistano virtù nutrizionali ormai accertate e risapute. La qualità della farina per la pasta dipende da vari fattori: le varietà impiegate, il tipo di lievito, la tecnica di cottura e quella di coltivazione. A esempio, se il grano viene mietuto a mano e sistemato in covoni, rimanendo all’aperto per alcune settimane, l’umidità notturna e le piogge attivano gli enzimi della fermentazione, da cui dipende il sapore e la digeribilità dell’alimento.

Preziosi sono il grano e il granturco del Monte Poro, grazie, sia alle favorevoli condizioni climatiche che all’ottima resa. Con la farina di legumi inferiori, come le vecce, si fa una sorta di durissimo pane che viene consumato al pari di quello di segale.
L’impasto (acqua, farina, lievito, sale ed eventuali erbe aromatiche) viene lavorato come da antiche tradizioni nella “Maiddra” (Madia: contenitore di legno a sponde alte). In molte zone ad ogni pagnotta viene impresso un segno a forma di croce, nella tradizione calabrese l’aspetto religioso è molto importante.

Manifestazioni tradizionali

– Sagra del Pane Caldo Locale: si svolge nel primo fine settimana di Agosto a San Lorenzo(RC);

– Sagra del Pane: si svolge a Bagnara Calabra il primo sabato di Agosto;

– Sagra della Frigia: Montebello Ionico (RC);

– Gran Festa del Pane: Altomonte (CS);

– Gran festa del Pane: Cerchiara di Calabria (CS);