Salumi di Calabria

I Salumi in Calabria rappresentano l’alimento dominante e fondamentale per la Gastronomia Calabrese.

Nella cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina pare risalga addirittura al periodo della Magna Grecia.
In questa regione, ancora una volta, è la saggezza popolare che riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino. E’ il popolo che lo alleva, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico, è un grande trasformatore di alimenti, anche i più poveri.

Si alimenta facilmente, visto che si nutre (molto economicamente e naturalmente) con i residui del pasto quotidiano, integrando eventualmente il tutto con ghiande, castagne, ecc., facilmente reperibili in una regione a particolare vocazione agricola, quale è quella calabrese.

Il periodo migliore per la sagra dei suini è, in particolare, quello a cavallo del periodo natalizio, allorquando la rigidità atmosferica (freddo secco e pungente) favorisce appieno tale tradizione, evitandosi il proliferare di eventuali inconvenienti e compromissioni di natura igienica, legate a temperature più elevate.

E’ una giornata di festa , di allegria e soprattutto un giorno d’abbondanza, che coinvolge, a turno, interi vicinati o rioni: vicendevolmente, ognuno contribuisce all’evento di questa o quella famiglia (partecipando nell’intenso lavoro che questa tradizione comporta) e, parimenti, potendo contare sull’ausilio di tutti gli altri allorquando arriva il turno del proprio o dei propri animali da portare alla mattanza.

Già nel corso della stessa giornata si inizia a festeggiare e pasteggiare, consumando le parti più deperibili e/o che non è il caso di conservare oltremodo, o giusto per saggiare la qualità delle carni appena macellate, accompagnando ed irrorando il tutto con un buon e corposo vino calabrese. Rispondendo appieno ai principi della economia domestica calabrese, secondo la quale del maiale non si butta via nulla, quasi tutto il macellato viene utilizzato a vario titolo: finanche le ossa, bollite sì da sfruttarne fino all’ultimo il relativo sapore, utilizzando il preparato che ne deriva per gelatine varie; e, in tempi non molto lontani, anche il sangue, per il sanguinaccio, una sorta di crema dolce e spalmabile, che veniva integrata, nella sua preparazione, con noci, pinoli, uva passa e cioccolato in pezzi.

La naturalezza degli ingredienti utilizzati nelle varie fasi di lavorazione,la produzione di tipo artigianale e casalinga, il pieno rispetto dei tradizionali canoni della cucina tipica calabrese contraddistinguono in maniera inequivocabile ed unico questi ineguagliabili salumi calabresi. Terminata, infatti, la preparazione di salsicce, soppressate, capicollo, pancette e nduje spalmabili, come da tradizione vengono messi, per buona parte, a stagionare naturalmente, senza, cioè, l’ausilio di essiccatori meccanici o altro, e (in alcuni casi, come si usava un tempo non molto lontano) riposti in appositi contenitori di terracotta (i tarzaruli) con olio o grasso.

Nelle tecniche più moderne ci si avvale, invece, delle macchine per il sottovuoto, che garantiscono parimenti una buona tenuta, anche in termini di genuinità, del prodotto, consentendone la conservazione per diversi mesi. Sulla rete operano siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi, i quali propongono, proprio nei mesi successivi al periodo di stagionatura, i salumi a puntino, invogliandone l’acquisto con opportune promozioni e tagli prezzo.

In particolare, per la nduja spalmabile, vengono ulteriormente suggerite, nella relativa scheda prodotto, opportune originali ricette e consigli d’uso, giusto per dimostrarne la sua versatilità in cucina, uscendo dal suo utilizzo più noto e scontato, spalmata su fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed originali antipasti. Ovviamente, anche nella produzione dei salumi non può mancare la gradita partecipazione di sua maestà “il Peperoncino Calabrese”, che naturalmente ricopre e svolge egregiamente la sua parte nelle varie versioni piccanti delle referenze, apportandovi il suo magico tocco in più in termini di sapore e squisitezza.

Le quattro DOP dei salumi di Calabria realizzati con apposito disciplinare e tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:

1. Salsiccia di Calabria,
2. Soppressata di Calabria,
3. Pancetta di Calabria,
4. Capocollo di Calabria;

La salsiccia di Calabria DOP (satizzu, sazizza o sazzizza )
La salsiccia di Calabria è un salume dalla forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella, a breve stagionatura ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini che rispettano gli stessi vincoli imposti nella produzione di capocollo di Calabria, con lardo, ingredienti aromatici naturali e, purtroppo, svariati additivi.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. Tradizionalmente la Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi. Inoltre, è possibile conservare questo salume sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Non manca naturalmente l’alternativa del frigorifero. La Salsiccia di Calabria, ingrediente essenziale nella realizzazione di molteplici ricette della tradizione gastronomica del Sud Italia, può essere servita come antipasto per completare ricchi carrè di salumi e formaggi locali, assieme al pane a lievitazione naturale.

La Soppressata di Calabria DOP (Suppizzatao suprissata o Sopressata)
Fare la soppressata è davvero un’arte, che ogni paese interpreta con varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente artigianale. La tradizione arbëreshe, ad esempio, adopera per la soppressata bianca (cioè senza peperoncino) solo carne magra, grasso del collo, sale e pepe nero in
grani; nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno cosentino, a Longobardi, ad esempio, si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce, grasso del collo e, come aromi, sale, pepe rosso piccante in polvere, crema di peperone e vino rosso. La soppressata si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura, è un salume simile alla salsiccia, ma più stagionato e di forma diversa.Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità, l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme, il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata. Come vuole la tradizione, la Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi. In alternativa, è possibile conservare questo salume sott’olio o grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. Come tradizione locale, la Soppressata di Calabria viene impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti.

La pancetta di Calabria DOP
La “Pancetta di Calabria” è ricavata dal sottocostato inferiore dei suini.
La pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare. I suini utilizzati per la produzione della pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di quelli utilizzati nella produzione di Capocollo. Il periodo di stagionatura è di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La Pancetta di Calabria DOP va conservata in ambienti freschi ed asciutti. In alternativa, può essere confezionata sottovuoto. Una volta affettata, la pancetta si può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno. Questo salume è ottimo consumato crudo a fette sottili, accompagnato al classico pane salato locale, cotto nel forno a legna. Indiscussa, inoltre, la sua presenza in molteplici ricette della tradizione gastronomica italiana. Tra queste, la Pancetta di Calabria trova ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per la realizzazione di primi piatti.

Il Capocollo di Calabria DOP
(Capicoddhu ,capicodu o capaccuallu,o capaccuaddru o Capeccuallu)
è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi ed asciutti, dove può mantenersi per circa dodici mesi, portando a termine il processo di stagionatura. Tuttavia, può anche essere confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Una volta affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un arco di tempo inferiore. Questo salume viene proposto usualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato a vino rosso locale ed al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne esaltano il sapore intenso e morbido. Il Capocollo può essere gustato anche come spuntino, rendendo goloso anche il più semplice dei panini imbottiti.

Altri Salumi calabresi

La ‘Nduja
Un terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera affumicatura…nasce l’nduja di Spilinga.

La ‘nduja è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante.
Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.

Preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.

Pizzenti (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso. e si mette a stagionare.

Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale).

I tagli del maiale

1) testa
2) gola e guanciale
3) lardo
4) coppa
5) lombo o lonza
6) costine
7) spalla
8) zampino
9) pancetta
10) filetto
11) culatello o carrè
12) coscia, prosciutto.